Boerderij terrine met brioche brood
Ingrediënten (6 pers.):
Terrine
50 gr boter
500 gr varkensvlees
250 gr pancetta of spek in plakken
250 gr kalfsvlees
250 gr kip- of ganzenlever
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
2 ei
2 theelepels Cognac
2 eetlepels rode wijn
1/4 piment
1 laurierblad
2 takjes tijm
10 peper korrels
geraspte nootmuskaat /kruidnagel
peper en zout
Terrine vorm ca. 22cm
Brioche
1 kg bloem
90 ml water
9 ei
20 gr zout
120 gr suiker
17 gr gist
500 gr boter
Bereiding:
Alle ingrediënten voor het brioche brood, behalve de boter ongeveer 7 minuten met de kneedhaken van de mixer door elkaar mengen totdat er een glad deeg ontstaat. Dan beetje bij beetje de zachte boter toevoegen totdat het een goed geheel is. Het deeg een nacht in de koelkast laten rusten. Dan de over voorverwarmen op 190 graden. Een cake vorm invetten en met bloem bestuiven. Het deeg op een met bloem bewerkt aanrechtblad tot een rol kneden en in de bakvorm laten rusten op kamer temperatuur tot het in volume ongeveer verdubbeld is. Dan de bovenkant bestrijken met eigeel en in de voorverwarmde oven 30 minuten bakken. Bij gebruik dunne plakken van het brioche brood snijden en even kort toasten.
Voor de terrine de boter smelten in een pan en fruit de ui en knoflook hierin glazig op lage temperatuur en de pan van het vuur afnemen en even laten intrekken. De terrine vorm met 3/4 van de pancetta/spek ruim bekleden zodat dit over de rand hangt. Het kalfs-en varkensvlees in blokjes van ongeveer 2-3 cm snijden en in de koelkast rusten laten.
De kippen- ganzenlever in blokjes snijden en kort in een pan met wat boter aanbraden. Dit na afgekoeld te hebben vermengen met de vleesblokjes en het ui/knoflook mengsel en in een keuken machine fijnsnijden. De eieren met de cognac, rode wijn, piment, kruidnagel en nootmuskaat goed door elkaar mengen en op smaak brengen met peper en zout. Dit vermengen met het vlees mengsel en ongeveer 5 minuten goed kneden en eventueel nog verder smaak brengen. Ondertussen de oven voorverwarmen op 180 graden. De farce in de terrine vorm storten en het overhangende spek dichtvouwen en met de rest bekleden. Tot slot met de tijm takjes, laurierblad en enkele peperkorrels garneren. De terrine met aluminiumfolie of een deksel afdekken. In de lekbak van de oven ongeveer 4 cm warm water gieten en de terrine vorm hierin zetten en in ongeveer 1 uur bakken.
Voor het serveren de terrine iets laten afkoelen en voorzichtig uit de vorm storten in plakken snijden. Op het bord garneren rijpe vijgen, augurk en gegrilde kerstomaatjes en het brioche brood. Hierbij een lekker glas zoete Trockenbeerenauslese.
GUTEN APPETIT
